Lentestamppotje van zoete aardappel met rucola

Lentestamppotje van zoete aardappel met rucola

Het is nog koud genoeg voor een stamppot, maar dan wel eentje die het voorjaar inluidt. Deze met rucola, gedroogde tomaten en feta mag geproefd worden!

Wist je dat de zoete aardappel vol vezels, antioxidanten en vitamine A, C en B6 zit? Wie er een gezonde levensstijl op na houdt, zet hem dus wat vaker op het menu.

Dit heb je nodig voor 4 personen
1 kilo zoete aardappels
75 g rucola
6 gedroogde tomaten, in reepjes
100 g feta

Zo maak je het
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze circa 20 minuten tot ze zacht zijn. Giet de aardappelen af en stamp ze tot een gladde puree.

Scheur de rucola in wat kleinere stukken en roer die door de aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout. Roer de gedroogde tomaten erdoor en verkruimel de feta erboven.

Eet smakelijk!

Tip!
Maak ook eens een tortilla van zoete aardappel.

print

Share This