Courgette-spaghetti met rucolapesto, zalm en tomaatjes

Courgette-spaghetti met rucolapesto, zalm en tomaatjes

Tegenwoordig zijn we gewend om veel koolhydraten te eten, zoals koekjes, pasta, brood, chips en zoete drankjes. Iedereen weet wel dat te veel koolhydraten niet goed zijn voor ons lichaam en dat we er dik van kunnen worden. Eigenlijk zouden we onze voorouders als voorbeeld moeten nemen. Zij leefden van de jacht en aten vlees en vis en van wat er in de natuur groeide: groenten, noten, fruit en zaden. Daarom dit gezonde maar lekkere ‘pastarecept’,  koolhydratenarm.

Dit heb je nodig voor 4 personen
3 courgettes
(kokos)olie
1 teentje knoflook, geperst
2 sjalotten, gesnipperd
250 g cherrytomaatjes, gehalveerd
200 g gerookte zalm, in stukjes

Voor de pesto:
1 zakje rucola (75 g)
1 teen knoflook
50 g parmezaanse kaas, geraspt
1 citroen
ca. 6 el olijfolie
staafmixer of keukenmachine

Zo maak je het
Eerst de pesto: was de citroen en rasp de gele schil van de helft van de citroen. Pers de helft van de citroen uit. Snijd de gepelde knoflookteen in stukken. Doe alle ingrediënten voor de pesto (rucola, knoflook, kaas, citroenrasp en -sap, olie) in de kom van de keukenmachine en meng tot een mooie groene pesto. Breng op smaak met peper en zout.

Was de courgettes en schaaf er slierten van met een juliënneschiller.  Verhit de olie en fruit de knoflook en de sjalotjes. Voeg de courgetteslierten toe en verwarm kort mee. Schep 3 el pesto door de courgettepasta. Doe de tomaat en de zalm erbij en verwarm alles goed door.  Serveer evt. met wat extra geraspte parmezaanse kaas.

Tip: je kunt de overgebleven pesto een paar dagen afgedekt bewaren in de koelkast. Ook lekker bij een stukje vlees of vis.

print

Share This

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *